Je n'aime pas vraiment le foie gras simplement posé sur un toast, aussi bon soit-il. Mais un peu travaillé, je trouve que sa texture et son goût se marient à de nombreuses préparations.
Etant une adepte de la cuisine au vin, j'ai choisi de le mettre plus ou moins directement dans chacune de mes bouchées :
une tartelette de magret façon meurette
un tartare de raisins et foie gras en gelée de montbazillac
une bouchée de pain perdu au foie gras
Pour la tartelette façon meurette :
Pour le fond de tartelette, j'ai réalisé une pâte brisée avec de la farine blanche, du beurre (salé^^) et de la crème entière, de la vraie, de la bonne, de la normande. Sinon, autant s'en passer. Pour les proportions, je fais à l’œil, et à la sensation : il faut avoir entre les mains une pâte qui ne colle pas, qui a un léger film gras, et qui forme une belle boule. Avec, on fonce de petits moules et on cuit à blanc pendant 15 minutes à 170°C, ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite : elle ne repassera pas au four !
Pour la garniture de la tartelette : c'est une libre inspiration des œufs en meurette ! Faites revenir un oignon dans un mélange huile/beurre trop le dorer puis ajoutez-y une brunoise de carotte (autant que d'oignon). les morceaux doivent être très fins car les fonds de tartelettes sont tout petits. Quand la carotte est bien tendre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez vigoureusement puis couvrez généreusement de vin rouge. J'ai pris un vin de type Ventoux, il faut quelque chose qui a du corps ! lassez mijoter environ 20 minutes, le temps que le vin réduise. En fin de cuisson, vous pouvez tamiser dans la casserole un peu de farine pour bien lier la sauce.
Pendant que cela mijote, vous pouvez préparer les œufs de caille. Il suffit de les cuire 2 minutes dans une eau toute juste bouillante. Pas la peine d'avoir de gros bouillons.
Pour le montage : garnissez vos fonds de tartelettes de tranches de magret fumé, recouvrez de sauce meurette et placez au centre un œuf de caille.
Pour la verrine foie gras en gelée de montbazillac :
Pour cette recette, il vous faut : des raisins secs, des raisins frais, du foie gras, du montbaz', de l'agar-agar
le plus long est de.. peler les grains de raisins !! Oui oui ! Les salades de fruits de ma grand-mère, ses entrées aux agrumes sont si inoubliables parce qu'elle prend le temps de peler entièrement ses fruits, peau et pépins compris en ce qui concerne le raisin.
Une fois ce joli tartare de raisins réalisé, taillez de petits bouts de raisins et mélangez-les aux raisins secs, que vous aurez fait gonfler dans l'eau chaude. Placez le tout dans un fond de vin liquoreux (de type montbazillac) le temps de préparer le reste.
Taillez ensuite votre foie gras en de petits morceaux, et réservez.
Préparez la gelée de vin liquoreux en portant à ébullition le vin sur feu moyen, et en laissant réduire un peu, pour épaissir le vin. Quand la texture vous plait (l’œil, toujours l’œil !), ajoutez l'agar-agar (voir les proportions sur le paquet) et laissez bouillir 2 minutes en mélangeant.
Placez au fond des verrines le tartare de raisins, puis versez-y la gelée de vin tiédie. plongez-y les cubes de foie gras une fois la gelée encore un peu refroidie : les dés resteront ainsi pris au milieu de la gelée, et ne couleront pas.
Pour la bouchée de pain perdu au foie gras :
Prenez du pain de campagne rassis. Il faut quelque chose de rustique. Personnellement, j'avais pris du pain irlandais (soda bread). Taillez-le à l'emporte pièce en rondelles. Trempez-les dans un mélange oeuf-lait (sans sucre !) et faites-les dorer dans du beurre salé. à la fin, déglacez avec du vinaigre de vin. Oui oui ! Une fois le pain prêt, creusez-y une petite cavité avec une cuillère ronde (pour dés de melons), et placez-y une bille de foie gras...
Pour un peu plus de gourmandise, on peut décorer cette bouchée de quelques filaments de caramel au balsamique
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