Assiette chasse pêche et cueillette autour du Madiran

J'ai participé, début octobre au challenge toques en Madiran. Le thème : créer un plat alliant la Terre et la Mer, pour accompagner un bon Madiran. J'ai pas réfléchi trop longtemps... Le Madiran, vin plutôt charpenté et gourmand, appelle une viande forte, avec du caractère. J'ai pensé à du gibier, et me suis dirigée vers un tournedos de biche qui, proche de la viande de bœuf, apporte une touche wild au vin. Ensuite... la mer ! de petits supions tout juste revenus.... ça se marie très bien, je vous l'assure ! Et pour aller plus loin dans le thème, j'ai joué sur des accompagnement issus de la cueillette : des gnocchis de pommes de terre à la châtaigne et à la truffe, des perles d'orties (oui, oui), des girolles...

Sauce épicée au beurre rouge

- 4 échalotes

- 15 centilitres de Madiran

- 200 gr de beurre salé (+ 20 gr pour les échalotes)

- 1 cuillère à café de piment d'espelette

* Hachez finement les échalotes, et faites-les suer dans le beurre sur feu vif dans une petite casserole.

* Ajoutez le vin, un tour de moulin à poivre, le piment d'espelette et laissez réduire de moitié.

* Mixez la sauce, et laisser encore réduire sur feu moyen, jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

* Hors du feu, ajoutez le beurre très froid par portion de 20 gr en fouettant pour faire une émulsion. Réservez.

Gnocchis de pommes de terre à la châtaigne et à la truffe

- 400 gr de pommes de terre à purée

- 1 œuf

- 150 gr de farine

- 20 châtaignes

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée aux cèpes et à la truffe

- 1 petite truffe coupée en lamelles

* Faites cuire 20 minutes les pommes de terre avec leur peau.

* Pelez-les, réduisez-les en purée avec l'huile d'olive, et réservez.

* Fendez les châtaignes, cuisez-les à l'eau pendant 15 minutes et enlevez les 2 peaux.

* Réduisez-les en purée, et incorporez-là à la purée de pommes de terre.

* Ajoutez l’œuf battu, la farine, la truffe et rectifiez l’assaisonnement.

* Formez des gnocchis et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. 

 

Billes d'orties

- 500 gr de feuilles d'orties

- 75 gr de Petit Billy

- 1 oeuf entier battu

- 2 cuillères à soupe de farine

* Réservez quelques belles feuilles d'orties que vous ferez frire pour la décoration.

* Blanchissez le reste des feuilles dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute.

* Essorez bien les feuilles pour enlever le maximum d'eau, hachez-les finement, ajoutez le fromage, l’œuf battu, la farine, salez, poivrez et formez une boule.

* Réservez au frais.

* Formez de petites billes à la cuillère ou à la main, et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.

* Égouttez et réservez.

Poêlée de supions aux girolles

- 100 gr de supions

- 50 gr de girolles

- 25 gr de beurre salé

* Lavez les supions, coupez les têtes et émincez les corps.

* Faites de même avec les girolles. Poêlez les supions à feu vif dans le beurre sans cesser de remuer, puis ajoutez les girolles émincées.

* Continuez à cuire 2 minutes en remuant. Salez et réservez.

Tournedos de biche

- 1 tournedos de biche

- 1 grosse noix de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

* Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle.

* Saisissez la viande 5 minutes de chaque côté. Salez, poivrez.

* Retirez du feu, et découpez en tranches sans couper complètement la viande, de façon à former un éventail.

Dressage de l'assiette :

Dans une assiette, étalez de la sauce au beurre rouge au pinceau. Déposez le tournedos de biche, et la poêlée de supions aux champignons. Dans une poêle, faites chauffer du beurre, et faites-y revenir les gnocchis 2 minutes sur chaque face. Déposez les gnocchis sautés dans l'assiette. Ajoutez les billes d'orties. Décorez de pleurotes crues, de feuilles d'orties frites et de points de sauce beurre rouge.