Bûche de Noël 2014 : chocolat cassis aux effluves de balsamique

Ah, la bûche ... tout un programme ! Il y a la roulée, avec de la crème au beurre, qui divise le monde en 2 groupes : ceux qui adorent - c'est tradi, ya une génoise doucement imbibée, des décors kitch - et ceux qui détestent - c'est lourd, et c'est pas comme si on venait de se taper un foie gras, un saumon et une dinde - 

Il y a la bûche qui se veut raffinée, faite de mousses trop gélifiées qui, à mon sens, n'a pas de texture, pas de mâche, donc pas peu d'intérêt...

Il y a la bûche glacée, rafraichissante.. mais ça reste une glace, même dans un moule à bûche.

Et puis il y a ... la bûche inclassable ! Celle qui a une forme de bûche, un goût de bûche, les ingrédients de la bûche.. MAIS elle n'est pas roulée, elle n'est pas mousseuse, elle n'est pas glacée ...
Elle n'est...
 Bref
j'ai fait une bûche !

Bon, ce qui est compliqué avec la bûche, c'est qu'il faut quelque chose de gourmand (Noël, c'est quand même la bûche), mais de pas trop trop lourd. Cette bûche, je l'ai quand même faite avec beaucoup de chocolat, mais elle reste légère en bouche et pas du tout écœurante, grâce au cassis et à l'acidité de la ganache au chocolat relevée par le balsamique... Voilà que je dévoile quelques éléments de cette recette... dont voici les couches : 

- un biscuit croquant au chocolat

- une ganache chocolat balsamique

- une gelée de cassis

- des grains de cassis

- une mousse marquise

- un glaçage miroir au chocolat

Pour le biscuit croquant au chocolat : 

- 125 gr de beurre salé
- 40 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf dur cuit
- 100 gr de farine
- 100 gr de crêpes dentelle
- 50 gr de chocolat noir

* Commencez par faire la pâte sablée en mélangeant le beurre et le sucre.
* Ajoutez le jaune d’œuf écrasé à travers un tamis, puis la farine.
* Formez une boule avec la pâte, abaissez-là sur 2 cm et réservez-là au frais dans un film étirable pendant 30 minutes.
* Mettez le four à préchauffer à 180°C.
* Dans un saladier, écrasez grossièrement les crêpes dentelle, et réservez.
* Sortez la pâte sablée du réfrigérateur, et abaissez-là grossièrement (ne pas se prendre le chou, elle sera broyée avec les crêpes et le chocolat)
* Mettez la pâte au four et cuisez-là jusqu'à ce qu'elle soit dorée et friable, soit entre 15 à 20 minutes.
* Une fois la pâte cuite, émiettez-la finement et ajoutez-la aux crêpes.
* Faites fondre le chocolat au bain-marie, et ajoutez-le à la pâte sablée.
* Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 50 mm, et placez la préparation au congélateur.

Pour la ganache chocolat-balsamique : 

- 100 gr de chocolat noir

- 10 cL de crème liquide entière bien froide

- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

* Dans une casserole, portez la crème à ébullition
* Dans un saladier, cassez les morceaux de chocolat, et versez-y la crème bouillante en 3 fois, en fouettant vigoureusement, de façon à créer une émulsion
* Dans une petite casserole, portez brièvement à ébullition 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, puis versez sur la ganache au chocolat.
* Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique "pur", et réservez au frais.

Pour la gelée de cassis : 

- purée de cassis

- crème de cassis

- agar-agar

- 200 gr de cassis

* Dans une casserole, mélangez 100 gr de purée de pulpe de cassis avec 100 gr de crème de cassis et portez à ébullition.
* Ajoutez 1 cuillère à café d'agar-agar, maintenez l'ébullition 1 minute en mélangeant.
* Versez dans un récipient à fond plat, de façon à former une couche de 2 cm d'épaisseur, grand maximum !

Pour la mousse marquise : 

- 100 gr de chocolat

- 50 gr de blancs d’œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum (ou de tout autre alcool du même degré)

* Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie, et y ajoutez l'alcool, une fois le chocolat fondu
* Battre les blancs en neige avec une pincée de sel
* Une fois le chocolat à une température de 30°C, incorporez les blancs en 3 fois
* Réservez au frais

Pour le glaçage miroir au chocolat : 

- 30 gr de cacao

- 100 gr de sucre

- 50 cL d'eau

- 80 gr de crème

- 10 gr de feuilles de gélatine

* Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau tiède.
* Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
* Une fois que le mélange bout franchement, ajoutez le cacao et mélangez vivement.
* Une fois que le mélange est homogène, réservez hors du feu, le temps de gérer la crème.
* Portez à ébullition la crème, ajoutez-y la gélatine en fouettant jusqu'à sa dissolution complète.
* Versez la crème sur le sirop au chocolat, et laissez refroidir
* Utilisez ce glaçage à une température de 30°C, soit en le laissant refroidir, soit le réchauffant, les 2 sont très bons, et brillant !

Montage : comme ce n'est pas une bûche roule, l'ordre des couches est importante.

Première étape :  chemiser un moule à cake de film étirable - de façon à rendre le démoulage plus facile. Remplissez ce moule d'1/3 de mousse marquise.

Sur cette mousse, déposez un rectangle de gelée de cassis.

Parsemez de grains de cassis, de façon à former une couche homogène.

Recouvrir d'une couche de ganache

Finir par une couche de biscuit croquant

Filmer de le dessus de la préparation, poser un plat dessus et réserver au frais avant de servir.

Après 1 heure maximum, cette bûche est dégustable, et vous enchantera par ses côtés gourmands, contrastés, acides sans être trop sucrés..... Allez, c'est permis !!