Pourquoi faire classique quand on peut faire original ? Voici un vacherin - sucré - aux saveurs de tomates compotées et de glace au basilic... Et meringue, nature pour le coup !
Pour la meringue :
- 50 gr de blanc d'oeuf
- 50 gr de sucre cristal
- 50 gr de sucre glace
* Montez les blancs en neige tout en incorporant le sucre cristal. Quand la meringue fait le bec d'oiseau (mais quel oiseau ??), ajoutez délicatement le sucre glace avec une maryse.
* Faites cuire la meringue dans des moules permettant d'obtenir de petits rectangles, (j'ai du bricoler un truc avec du carton...) pendant 1 heure à 90°C. Même combat pour les mini-meringues, à réaliser avec une poche à douille.
Pour le bavarois au basilic (recette trouvé sur ce site, inspiration Thierry Marx) :
- 50 ml de lait
- De belles feuilles de basilic frais
- 1 feuille de gélatine
- 2 jaunes d'oeuf
- 15 gr de sucre
- 150 ml de crème liquide trèèèès froide
* Faites infuser le basilic dans le lait bouillant. Au bout de 15 minutes, mixez la préparation, ajoutez la gélatine ramollie, filtrez.
* Faites une crème anglaise avec ce lait aromatisé au basilic
* Montez la crème en chantilly et incorporez-là à la crème anglaise
* Garnissez des moules rectangulaires et mettez au froid plusieurs heures
Pour la compotée de tomates (recette Pierre Hermé) et pour la gelée :
- 2 tomates rouges
- le jus d'un citron
- 20 gr de beurre salé
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 15 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de velours de balsamique
- 1/2 feuille de gélatine
* Taillez la tomate en gardant d'un côté la chair (pour la compotée) et de l'autre la pulpe et les pépins (pour la gelée)
* Faites chauffer le beurre, l'huile, le sucre, le jus de citron dans une casserole. Nappez les dés de tomates de ce sirop et enfournez 30 minutes à 150°C en arrosant de temps à autre.
* Mixez puis portez à ébullition la pulpe des tomates avec le balsamique et une cuillère à café de sucre. Filtrez et ajoutez la gélatine ramollie.
Cette gelée doit aller sur le bavarois : soit vous le versez sur votre bavarois froid, avant de dresser, soit vous faites prendre la gelée dans un grand plat et découpez ensuite des rectangles de la même taille que le bavarois et dresserez à la fin.
Montage : sur un rectangle de meringue, déposez la glace puis la gelée. Décorez avec les cubes de tomates, les mini-meringues et des feuilles de basilic glacées au sucre.
à taaaaaaable !!!!!
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