Saumon mariné comme un gravlax, chou fleur et sarrazin en trois façons

Une Petite trilogie bretonne ? Voici associés le saumon, le blé noir et le chou fleur, 3 produits bretons...
Eh oui ! Au 18ème siècle, - c'est la minute Histoire - les journaliers qui travaillaient dans les exploitations agricoles demandaient, comme une faveur, à ne pas devoir manger de saumon... plus de 3 fois par semaine ! Imaginez.. ils en faisaient une overdose !!

Le chou fleur, lui, a trouvé refuge en Bretagne depuis le 19ème siècle : il a kiffé la douceur et la régularité du climat breton ...

Quant au blé noir, il est cultivé en Bretagne depuis le 15ème siècle. Bon, aujourd'hui, il y en a de moins en moins, mais diversité des assolements oblige, l'avenir de ce faux-blé-vrai-frère-de-la-rhubarbe n'est pas totalement compromis en France ! 

Mais trêve de bavardages, dégustons ! 

Pour le saumon mariné :

- 1 pavé de saumon de 200 gr sans la peau

- 50 gr de gros sel de Guérande

- 15 gr de sucre

- 4 cL de Fine de Bretagne

- 15 gr de graines de fenouil

- 15 gr de graines d'anis

- 15 gr de graines de poivre noir

- 25 gr d'aneth frais

* Rincez le saumon à l'eau froide, puis épongez-le.

* Placez le sel, le sucre, les graines et le poivre dans un mortier et pilonnez. Massez le saumon avec le mélange.

* Placez le tout dans un sac à congélation, ajoutez la Fine de Bretagne, l'aneth ciselée, fermez le sac hermétiquement en serrant, placez des poids sur le tout et réservez au frais 4 heures.

 Bon alors je triche avec cette photo : j'avais fait 2 versions du gravlax, celui-ci est plus classique (baies roses, aneth) et du coup moins "breton".

Au moment de dresser, débarrassez délicatement le saumon de tous les aromates, rincez-le à l'eau claire pour éliminer l'excédent de sel et séchez-le. Découpez-le en fines lanières que vous roulerez.

Pour le sarrazin en 3 façons

- 20 cL de crème liquide

- 100 gr de farine de sarrazin

- 2 blancs d’œuf

- sel fin

- 30 gr de farine de froment

- 1 œuf

- 250 mL de lait demi-écrémé

- 25 gr de graines de sarrazin (kasha)

Panna cotta au sarrazin : torréfiez 30 gr de farine au four à 180°C pendant 10 minutes. Portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine, du sel et laissez infuser 1 heure. Préchauffez le four à 150°C. Passez la crème au chinois et ajoutez aux blancs d’œufs légèrement battus. Versez dans un récipient à fond plat allant au four sur une épaisseur de 2 cm. Faites cuire au four au bain-marie pendant 30 minutes. Laissez refroidir, placez au réfrigérateur puis découpez en cubes une fois la panna cotta prise.

Chips de galette : Mélangez la farine de froment à 70 gr de farine de sarrazin, ajoutez l’œuf battu puis le lait en fouettant. Salez. Dans une poêle chaude et beurrée, faites des crêpes, bien bien fines : il faut presque voir de petits trous. Si la pâte est trop épaisse, ne pas hésiter à ajouter un tout petit peu d'eau. Découpez à l'emporte pièce des chips, faites-les revenir dans une poêle chaude généreusement beurrée.

Graines torréfiées : torréfiez les graines dans une poêle avec une noix de beurre salé. Réservez pour la décoration.

Pour le chou-fleur en 3 façons :

- 350 gr de sommités de chou fleur

- 250 mL de lait demi-écrémé

- 1 cuillère à soupe de gros sel

- 25 gr de beurre

- 25 gr de farine de froment

- 25 gr de vinaigre blanc

- 50 gr de sucre

- 125 gr d'eau

- 1 filet d'huile d'olive

- le jus d'un citron

Crème de chou fleur : portez à ébullition le lait salé et plongez-y 250 gr de chou fleur. Laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Faites un roux avec le beurre et la farine et ajoutez le lait de cuisson du chou fleur. Mélangez jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Laissez refroidir. Mixez le chou fleur, passez au chinois. Pesez 100 gr de purée et ajoutez 100 gr de béchamel froide.

Pickles de chou fleur : taillez à la mandoline quelques têtes de chou fleur à la mandoline, placez-les dans un plat et salez. Portez à ébullition le vinaigre, le sucre et l'eau puis versez sur le chou fleur. Laissez mariner 1 heure.

Semoule de chou fleur : râpez quelques têtes de chou fleur, citronnez, ajoutez l'huile d'olive et salez.

Dressage : plusieurs façons, voyez les photos,  mais celle qui rend le mieux, c'est assiette noire et dressage en ligne, en posant les éléments en nombre impair...

 Pour les jusqu'auboutistes qui lisent tout : j'ai présenté cette recette au jury d'un célèbre programme télé culinaire... sans succès !