C'est tendance en ce moment, la cuisson basse température. Enfin je viens de la découvrir pleinement. Et elle traduit complètement le vieux dicton "plus c'est long, plus c'est bon"...
Moi qui ai souvent la frousse de rater les cuissons (d'où mon goût non encore réellement exprimé sur ce blog pour les viandes crues) et qui ai horreur des trucs trop cuits et secs, j'ai trouvé là la formule du bonheur gustatif dans toute sa splendeur !
bref, voilà un titre à rallonge pour parler d'un poisson/purée un petit peu revisité, quand même !
Pour le poisson :
Pour le poisson :
- 1 pavé de cabillaud
- sel, poivre
- huile neutre (colza ou pépins de raisin) en quantité suffisante pour recouvrir complètement le poisson
- 1 thermomètre
* Préchauffez le four à 70°C
* Salez et poivrez le poisson puis placez-le dans un plat creux allant au four
* Chauffez à feu très doux l'huile, et contrôlez la température : quand elle est à 65°C, versez-là sur le poisson, et placez le plat au four. La température monte vite ! j'ai passé plus de temps à la regarder descendre qu'à éplucher les topinambours !
* Laissez cuire 45 minutes en contrôlant la température de temps en temps.
Alors les puristes de la basse température peuvent trouver ma méthode un peu artisanale et un peu aléatoire sur la gestion de la température ... Non, je n'ai pas contrôlé la température à cœur, mais on n'est pas sur de la pâtisserie là, on n'est pas sur du tempérage de chocolat... Et pour une première, j'ai trouvé le poisson très tendre et bien cuit, donc je reste là dessus !
* Le poisson est cuit quand il reste blanc et ferme à la pression, mais qu'on sent qu'il commence un tout petit peu à s'effeuiller, mais vraiment à peine !
* Égouttez le poisson et posez-le sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile
- 150 grammes de topinambours
- 250 mL de lait
- sel, poivre
- 1/2 gousse de vanille
* Pelez les topinambours, coupez les en dés et placez dans la casserole de lait en légère ébullition
* Ajoutez la gousse de vanille grattée (grains ET gousse)
* Laissez cuire 30 minutes en surveillant bien (la tendance du lait à sortir d'une casserole dès qu'il fait chaud se vérifie toujours)
* Sortez les morceaux de topinambours, retirez la gousse d'ail et mixez finement. Ajoutez un peu de lait de cuisson pour obtenir la texture voulue. Assaisonnez. Si la purée parait un peu trop granuleuse, passez-là au chinois, c'est beaucoup plus fin en bouche.
Pour le crumble au citron :
- 25 grammes de farine
- 25 grammes de beurre salé
- 1 citron jaune non traité
- 12,5 grammes de chapelure fine
- 12,5 grammes de poudre d'amandes
* Préchauffez le four à 170°C
* Mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre en mélangeant du bout des doigts pour obtenir un crumble.
* Ajoutez le zeste du citron (faut être généreux)
* Faites cuire environ 20 minutes, pour que le crumble soit coloré et croquant
Pour l'émulsion beurre noisette :
- 50 grammes de beurre salé
- 10 cL de crème liquide
- le-jus-du-citron-qui-a-été-zesté
- sel fin
* Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'il soit ambré (sans brûler) et que ça sente la noisette dans la cuisine. Quand il est cuit, coupez le feu et placez la casserole dans un cul-de-poule plein d'eau froide. ça stoppe la cuisson.
* Portez à ébullition la crème liquide, ajoutez une pincée de sel et le jus du citron
* Juste avant le dressage, émulsionnez la crème au mixer plongeant en ajoutant peu à peu le beurre noisette. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Pour le dressage : une larmichette de mousseline de topinambour, le pavé joliment posé, le crumble comme une ligne en travers de l'assiette et un peu de sauce émulsionnée ... Bon ap' !
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