Gravlax de veau, poireaux et fenouil

J'ai fait là un plat mi froid mi tiède avec des produits du coin, simple, pas chers.... mais avec un rendu inattendu !
Déjà du gravlax de veau, ça court pas les rues ! Je me suis enseignée avant de me lancer, ça existe ! La preuve là et là (bon là c'est du veau qui a eu sa puberté, soit !). Donc, hop, ni une ni deux, j'ai paré avec difficulté un quasi de veau, je l'ai frotté frotté frotté avec un mélange de sel et épices de mon choix, et roule ma poule !

Pour le gravlax de veau : 

- 200 grammes de quasi de veau paré

- 2 cuillères à soupe de sel de Guérande

- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil

- 1 cuillère à soupe d'anis

- 1 cuillère à café de poudre de réglisse

- 1 cuillère à café de sucre

- poivre du moulin

* Réduisez en fine poudre le sel, le fenouil, l'anis, la réglisse et le sucre.

* Séchez la viande dans un tissu puis frottez-la avec les épices.

* Placez la viande et les épices dans un sac de congélation et placez au frais pendant 12 heures

Pour les pickles de fenouil :

- 1 bulbe de fenouil

- 25 grammes de sucre

- 50 grammes de vinaigre blanc

- 125 grammes d'eau

- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil

- 1 cuillère à café de poivre

* Taillez à la mandoline des bulbes de fenouil et réservez.

* Portez à ébullition le sucre, le vinaigre, l'eau et les épices. Ajoutez le fenouil râpé et maintenez l'ébullition pendant 1 minute.

* Coupez le feu et laissez refroidir. Quand le mélange est à température ambiante, placez au réfrigérateur.

Pour les poireaux :

- 4 racines de poireaux

- 1 vert de poireau

- de l'huile de colza (pour frire)

- 1 cuillère à soupe de graines de sésame

- de l'huile de sésame torréfiée

* Ôtez les racines du poireau et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Réservez.

* Faites cuire les verts de poireaux à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, égouttez puis plongez-les dans de l'eau froide. Coupez-les en biseau en morceaux de 2 cm. Réservez.

* Faites chauffer l'huile de colza à 170°C et plongez-y les racines de poireau le temps qu'elles dorent. Retirez-les et posez-les sur du papier absorbant.

* Mélangez les graines de sésame avec l'huile de sésame

(ces petits bouts de racine ont le goût d'artichaut, c'est incroyable !!!!!!!!!!!!!)

Quelque part, cette recette me frustre.. on ne peut pas retranscrire en photo le plaisir que procure ce mélange fort et anisé du veau à la réglisse avec le côté plus gras et familier du sésame mêlé au poireau... Bref ...

... Pour le dressage : comptez 4 tranches de gravlax par personne, 2 racines de poireaux et quelques lamelles de fenouil avec quelques tranches de poireaux assaisonnées d'huile de sésame.