Tatin au Cliquot bien Frais

Sortie tout droit de l'imagination tordue de quelques vétérinaires désabusés, voici la recette de la Tatin au Cliquot Bien Frais...
tout simplement composée de cubes de lamelles de pommes confites, de sablés à l'amande et d'un sabayon glacé au Champagne ! Mais les esprits les plus tordus l'auront compris, ce n'est pas la composition de la recette qui fait son charme ... La prochaine fois (car il y en aura d'autres), les indices seront moins évidents ...

Ma recette grandement inspirée de la recette de maîîîître Concitini est la suivante (à faire la veille) :

- 2 pommes

- 25 grammes de sucre

- 25 grammes d'eau

- le jus d'1 demi citron (et garder l'autre moitié pour éviter aux pommes de trop noircir)

- 1 pincée de sel

- 50 grammes de sucre

- 25 grammes de beurre

* Épluchez les pommes, gardez de côté les peaux (pour une gelée) et continuez sur votre lancée : épluchez entièrement les pommes à l'économe, de façon à avoir de fines lamelles. Réservez-les dans un récipient, en les citronnant un peu, histoire qu'elle ne noircissent pas trop.

* Dans une casserole qui tient le choc, faites chauffer les 50 grammes de sucre, de façon à obtenir un caramel : faut pas toucher au sucre, mais rester le nez au dessus pour tout stopper s'il commence à brûler...

* Une fois que le caramel a une couleur ambrée-pas-cramée, ajoutez le beurre et mélangez. ça gicle, ça durcit, c'est normal .. Il faut attendre un peu sur feu doux que le tout se calme et refonde.

* Une fois que le mélange est homogène, coupez tout et versez dans le plat qui servira à la cuisson de vos pommes.

* Dans une autre casserole, faites chauffer les 25 grammes d'eau, de sucre, le jus de citron et le sel.

* Maintenez l'ébullition environ 1 minute puis stoppez la cuisson.

* Dans le plat déjà caramélisé, placez une couche de lamelles de pommes, un peu de sirop-tatin, à nouveau une couche de pommes ... jusqu'à épuisement des ingrédients !

* Enfournez 45 minutes à 170°C

* à la sortie du four, mettez des poids sur la préparation, puis placez-là au réfrigérateur une fois quelle a refroidi (avec les poids)

* Gardez au frais au moins 12 heures

Pour la pâte sablée (très friable) : j'ai repris une recette de Pierre Hermé que j'adore (la recette est pas mal non plus !)

- 50 grammes de beurre

- 12,5 grammes de poudre d'amandes

- 40 grammes de sucre

- 1 jaune d’œuf cuit

- 1 cuillère à soupe de Calvados

- 75 grammes de farine

* Mélangez tous les ingrédients, en passant le jaune d’œuf dur au tamis pour éviter les morceaux. Formez une boule compacte et laissez reposer 2 heure au frais dans un cellophane

* Préchauffez le four à 180°C

* Sortez la pâte, abaissez la sur 1/2 cm

* Prédécoupez des carrés de 2 cm de côté, sans complètement couper

* Faites cuire 20 minutes.

* à la sortie du four, détachez les carrés et laissez refroidir

Pour le sabayon froid de Champagne (à faire au dernier moment) :
- 2 jaunes d’œufs
- 25 grammes de sucre
- 15 cL de Champagne bien frais (Pas forcément du Cliquot hein!)

* Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange double voire triple de volume

* Ajoutez doucement le Champagne en continuant de fouetter

* Gardez au frais avant de servir

Pour le dressage : sortez la terrine de pommes du réfrigérateur, démoulez-là et découpez des cubes de 2 cm de côté. Disposez-les de faon harmonieuse en alternance avec les carrés de biscuit. Placez au centre de l'assiette une généreuse cuillère de sabayon et décorez çà et là de jolis petits et moyens points de sabayon. Bonne dégustation !