Carpaccio de lieu jaune aux 3 tomates

Ah, l'été ! Synonyme de vacances de produits juteux, de vacances en Bretagne, de temps pour des mots fléchés, de coups de soleil... Le contexte parfait pour déguster quelque de chose de frais.. et de proche de la mer !

Alors pour une fois, j'ai tenté de cuisiner du poisson. Je ne suis pas encore très à l'aise pour innover au niveau des cuissons, alors je reste sur du poisson simplement cuit au citron. Et ça marche !

J'ai donc fait un carpaccio de lieu jaune (mais ça marche aussi avec du carrelet, de l'églefin et du cabillaud) aux 3 tomates, c'est-à-dire qu'il y a :

- Un granité tomate-balsamique

- Un tartare de tomate verte

- Un sorbet de tomate jaune

Pour le carpaccio de lieu jaune :

• 150 grammes de filet de lieu jaune
• 2 citrons verts
• 2 branches de persil plat
• 1 demi oignon rouge
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de sel

* Coupez le poisson en fines tranches et placez le dans un plat creux.

* Préparez la marinade : hachez finement l'oignon rouge, ajoutez le jus des citrons verts, le persil plat haché, le sel et les graines de moutarde.

* Versez la marinade sur le poisson, mélangez et réservez au frais pendant 2 heures

Pour le granité de tomates rouges :

• 1 tomate Romanella
• 1/4 d'oignon rouge
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• sel et poivre

* Mondez la tomate, retirez les graines pour ne garder que la pulpe

* Coupez la pulpe en morceaux, ajoutez le vinaigre balsamique, l'oignon haché, salez, poivrez et mixez.

* Versez la préparation dans un plat à fond plat et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour le sorbet de tomates jaunes au gingembre :

• 1 tomate jaune
• 15 cL d'eau
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de sel

* Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.

* Coupez la tomate jaune entière en dés, versez le sirop dessus et mixez.

* Passez au chinois, laissez refroidir.

* Mettez à glacer dans une sorbetière

Pour la salade de tomates vertes :

• 1 tomate Green Zebra
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• quelques feuilles de persil plat

* Coupez la tomate en 2, ôtez les pépins et coupez la en fines lanières.

* Placez les lanières de tomates dans un bol, salez et arrosez d'un filet d'huile d'olive

Dressage : Sortez le granité de tomates rouges du congélateur et grattez le avec une fourchette. Disposez les tranches de poisson dans une assiette et parsemez de granité de tomates rouges. Disposez les tomates vertes à côté. Réalisez de petites boules de sorbet de tomates jaunes avec une cuillère française (celle pour faire des billes de melon) et disposez les sur les tomates vertes. Décorez de quelques feuilles de persil plat.