Risotto de surimi aux saveurs asiatiques

Les plus belles créations culinaires naissent de savants mariages...Je n'en suis pas encore là, mais suite à 2 cours de cuisine pris à La Gazette à Evreux, avec Xavier Buzieux, je me suis dit que je pouvais fusionner les techniques apprises... La première fois, c'était une cassolette de poisson aux petits légumes, et la seconde un risotto. De la seconde leçon j'ai retenu "un risotto servi avec une viande se fait avec un bouillon de viande, un risotto végétarien se fait avec un bouillon de légumes et un risotto servi avec un poisson ..." Bref ! Vous aurez compris.

Alors pour mettre en pratique ces 2 apprentissages (comment recycler des restachous de poisson et comment faire un risotto sans que ça colle à la casserole), je me suis lancée dans un risotto aux saveurs et de produits de la mer et asiatiques...

Pour le fumet de poisson : 

• des arêtes de poissons, des carcasses de langoustines, de crevettes... surtout ne jetez rien ! ce fumet peut - et doit - se faire après toute boustifaille à base de produits de la mer. Rien ne se jette !
• 1 branche de céleri
• 1 belle carotte
• le vert d'un beau poireau
• 1 oignon
• du concentré de tomates (30 grammes)
• du sel
• quelques feuilles de laurier
• de l'huile de colza ou de tournesol (évitez l'huile d'olive, dont le goût trop prononcé ne correspond pas aux saveurs asiatiques)

Commencez par faire revenir les restes de poisson dans l'huile. Une fois qu'il sont bien chauds, ajoutez tous les légumes finement coupés. Mouillez avec de l'eau (environ 1 litre) et ajoutez le concentré de tomates, le laurier. Et salez.

Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

N'hésitez pas à goûter, pour rectifier l'assaisonnement et contrôler la cuisson. Quand le bouillon a suffisamment réduit, passez le au chinois, et réservez-le pour le risotto. SI vous en avez trop, vous pouvez le faire réduire encire un peu (une fois filtré) pour le congeler sous forme de glaçons et le réutiliser plus tard.

Pour le risotto : 

• 100 grammes de riz arborio
• 1 grosse poignée de champignons noirs asiatiques déshydratés
• 1 belle carotte
• 2 à 3 échalotes
• 50 à 100 grammes de surimi râpé
• 1 petite poignée de citronnelle déshydratée (c'est bien mieux avec de la fraîche, mais on n'en trouve pas partout)
• 1 verre de vin blanc sec (type muscadet)
• 2 cuillères à soupe d'huile de colza (même combat qu'au dessus, une huile de cuisson neutre de goût)
• 1 cuillère à soupe de lait de coco
• Quelques brins de ciboulette

Commencez par réchauffer le fumet de poissons/crustacés préparé en avance. Quand il bout, ajoutez-y la citronnelle déshydratée, maintenez l'ébullition quelques minutes, puis coupez le feu pour laisser infuser, le temps de préparer les légumes du risotto.

Émincez les échalotes et râpez (pas de brunoise !) les carottes.

Dans une casserole d'eau salée bouillante, plongez les champignons pour les réhydrater. cela prend 10 minutes, et les carottes devront être blanchies pendant 5 minutes. Pour gagner du temps et économiser de l'eau, ajoutez les carottes au bout de 5 minutes. Et dans les 5 minutes suivantes, égouttez champignons et légumes. Réservez.

Dans une(autre) casserole, chauffez l'huile et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Il faut remuer en permanence pour qu'elles n'accrochent pas. Versez alors le riz, et mélangez jusqu'à ce qu'il devienne bien translucide. A ce moment, ajoutez le verre de vin blanc et mélangez. Quand le vin est absorbé, ajoutez une louche de fumet à la citronnelle bien chaud. Dès que tout le fumet est absorbé, ajoutez une louche.

L'opération est à réaliser environ 4 fois. Mais c'est en goûtant le riz qu'on se rend compte de sa cuisson. Quand il commence à fondre sous la dent mais qu'il reste encore un peu (trop croquant), ajoutez le mélange champignons-carottes, le surimi râpé, et assurez-vous qu'il reste assez de bouillon pour poursuivre la cuisson encore 4 minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez le lait de coco, la ciboulette hachée, mélangez bien, et servez !

Décorez le risotto de fines rondelles de surimi et de brins de ciboulette

Et pour l'avoir testé plusieurs fois, ça marche aussi avec du bouillon de volaille (recyclage de la carcasse du poulet rôti du dimanche).

Et je présente cette recette au concours Love Surimi