12 oct. 2014

Bouchées apéritives au foie gras

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De petites bouchées au foie gras et au magret fumé qui se mangent du bout des doigts, voilà le thème du Challenge Amateur foie gras 2014. Je me suis creusé les méninges pour trouver quelque chose d'original qui ne dénaturait pas le goût du foie gras. La première bouchée m'est venue rapidement : foie gras et chocolat !!! Mais pour ne pas trop choquer les âmes sensibles, j'ai acidulé la ganache au chocolat avec du vinaigre balsamique, et réalisé de petites billes de cacao amer au piment d'espelette. Et pour ajouter une pointe de sel et de croquant, un peu de gomasio, la découverte du moment.
Pour la seconde bouchée, j'ai plus longtemps hésité... je voulais y mettre de la roquette. J'ai fait un sablé, bien coloré de vert. Ensuite - et toujours pour ajouter une note sucrée - j'hésitais entre de la fraise (on était en été) et de l'orange... Donc
"Mamiiiiiie, fraise ou orange ??"
La sagesse l'a emporté, je suis restée sur ce qui est classique, l'orange. Et finalement, très bon choix, car ma grand-mère a pu ressortir de sa cave un vin d'oranges délicieux et bien équilibré en arômes pour enrober les petits cubes de foie gras...
Pour la bouchée foie gras - chocolat :
-  Pour la ganache : 10 cL de crème liquide ; 100 gr de chocolat noir ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Pour le caviar de cacao : 25 gr de sucre ; 15 cL d'eau ; 1 cuillère à soupe de crème épaisse ; 1 cuillère à soupe de cacao non sucré ; 1 cuillère à café d'agar-agar ; 1/2 cuillère à café de piment d'espelette ; de l'huile de colza.
- Pour le gomasio : 90 gr de sésame ; 10 gr de gros sel

* Râpez le chocolat dans un saladier, et versez dessus le vinaigre balsamique. Ajoutez en 3 fois, en fouettant, la crème liquide bouillante. Laissez refroidir.
 * Versez l'huile dans un verre haut et fin et réservez au frais : l'huile froide servira à "sphérifier" et gélifier le caviar de cacao.
* Préparez un sirop avec  l'eau et le sucre, puis ajoutez la crème, le cacao. Mélangez bien, ajoutez l'agar-agar et laissez bouillir 1 minute en mélangeant. Ajoutez le piment d'espelette et laissez refroidir.
* Quand c'est refroidi mais pas encore figé, faites tomber au goutte à goutte le futur caviar de cacao dans le verre d'huile froide : de petites perles vont se former et se déposer au fond du verre. Il suffira ensuite de jeter l'huile et de rincer à l'eau froide les perles de caviar.
* Faites dorer à sec les graines de sésame, puis mixez-les avec le gros sel. Et voilà du gomasio !!

Dressage : dans un bloc de foie gras, découpez 2 carrés de 1 cm de côté et d'1/2 cm de hauteur. Étalez une couche de ganache au chocolat sur l'un des deux, et placez le second dessus. Collez du gomasio sur les deux faces latérales et décorez de caviar de cacao.
Pour la bouchée roquette - foie gras - oranges - magret fumé : 
- Pour le biscuit à la roquette : 100 gr de roquette ; 20 gr de pignons de pin ; 10 cL d'huile d'olive ; 1 gousse d'ail ; 2 cuillères à soupe de parmesan ; 100 gr de farine ; 1 jaune d’œuf ; 25 gr de beurre salé.
- Pour la gelée de vin d'oranges : 25 cL de vin d'oranges ; 1 orange pressée ; 1 cuillère à café d'agar-agar.
- Pour les miettes de magret fumé : bah, du magret fumé ...

* Mixez les feuilles de roquette avec les pignons de pin, l'ail et le parmesan. Ajoutez l'huile d'olive en continuant de mixer. 
* Dans un saladier, mélangez le pesto de roquette avec la farine, le jaune d’œuf et le beurre. Formez une boule, puis étalez sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 50mm.
* Faites cuire pendant 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir à la sortie du four avant de découper le sablé en rectangles d'environ 1cm x 2,5cm.
* Portez à ébullition le vin d'oranges et le jus d'oranges, puis ajoutez l'agar-agar. Maintenez l'ébullition 1 minute en remuant.
* Laissez refroidir la future gelée à température ambiante, puis versez-la sur de petits cubes de foie gras bien froids. 
* Faites sécher au four à basse température (150°C) des magrets séchés. réduisez-les en poudre, au mixer ou au couteau.

Dressage : sur un sablé, déposez 2 cubes de foie gras glacés au vin d'oranges, puis décorez de suprêmes d'oranges et de feuilles de roquette




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