21 avr. 2014

Baba au calvados, coulis de pomme à la verveine

http://emancipations-culinaires.blogspot.com/2014/04/baba-au-calvados-coulis-de-pomme-la.html

Détourner les classiques pour les adapter aux saveurs locales... Voici l'idée de départ qui a donné naissance à ce Baba au Calvados, crème de pommes et coulis de pommes à la verveine. J'ai créé cette recette pour le concours de cuisine organisé par l'agglomération d’Évreux, dont le thème était : Dessert du verger normand.

Pour la recette du baba, j'ai écumé pas mal de bouquins et de blogs, avant de trouver la recette qui me convenait... Et ce ne fut pas une chose aisée, car les recettes sont nombreuses, tout comme les techniques ! Mais comme j'ai réalisé cette recette pour un concours, j'avais peu de temps pour laisser la pâte lever et pour laisser le sirop refroidir (le biscuit refroidissant plus vite). J'ai donc opté pour la technique du baba froid, sirop chaud.

Pour 2 babas :  

  • 2 oeufs
  • 75 grammes de farine
  • 25 grammes de sucre
  • 6 grammes de levure de boulanger fraîche (à demander à son boulanger)
  • 50 grammes de beurre mou salé

* Faites tremper 10 minutes la levure dans un peu d'eau tiède.

* Fouettez les œufs avec le sucre puis ajoutez la farine tamisée et la levure. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple.

* Ajoutez alors le beurre mou coupé en dés. Travaillez la pâte quelques minutes. Mettez là dans de petits moules beurrés et laissez gonfler. Dans l'idéal, le temps de montée devrait être d'au moins 1 heure...

* Passé ce délai, enfournez les babas à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

* A la sortie du four, attendez qu'ils aient refroidi pour les démouler.

Pour le sirop d'imbibage : 

  • 1 delicitre de Calvados
  • 1 décilitre de jus de pomme
  • 500 grammes d'eau
  • 200 grammes de sucre

* Préparez un sirop en portant à ébullition tous les ingrédients (sauf le Calvados) pendant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le Calvados.

* Plongez délicatement les babas froid dans le sirop chaud (mais pas trop, sinon les babas vont casser), retournez-les, arrosez-les, de façon à ce qu'ils s'imbibent de sirop.

* Laissez-les s'égoutter sur une grille.

Pour la crème de pommes : 

  • 50 grammes de compote finement mixée et pas trop liquide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 grammes de sucre
  • 50 grammes de beurre
  • 1 cuillère a soupe de farine

* Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et aérien.

* Au bain-marie, chauffez la compote avec le beurre et mélangez bien.

* Ajoutez la farine bien tamisée, pour éviter les grumeaux.

* Ajoutez le mélange œufs-sucre et mélangez doucement jusqu'à ce que la préparation épaississe.
* Laissez bien refroidir la préparation au réfrigérateur.

* Avant de la disposer sur le baba, passez la au chinois pour éliminer les possibles grumeaux et atténuer le possible côté granuleux.

Pour le coulis de pommes à la verveine :

  • 50 grammes de compote de pommes
  • 250 grammes d'eau
  • des feuilles de verveine fraîche (si possible, de la verveine séchée, ça marche aussi !)
* Portez l'eau à ébullition, puis hors du feu, faites infuser les feuilles de verveine.
* Mixez la compote en ajoutant progressivement des louches d'infusion de verveine, de façon à obtenir une belle émulsion.
Montage : 
Au centre du baba, disposez, à l'aide d'une poche à douille, la crème de pommes. Au tour du baba, versez le coulis de pommes à la verveine. Décorez de verveine fraîche.

Sur la photo, je n'ai pas retourné le baba, mais l'autre côté étant plus lisse, pour un meilleur effet visuel, il est possible de retourner le baba !


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