16 avr. 2014

Envie d'un café gourmand ?


http://emancipations-culinaires.blogspot.com/2014/04/envie-dun-cafe-gourmand.html

Alternative au dessert, le concept du café gourmand permet à nombre d'entre nous de trouver une parade au terrible dilemme qui parfois nous assailli aux alentours de 14 heures, quand l'assiette de fromages vient d'être débarrassée, que les chaises se reculent lentement et que chacun tombe dans une torpeur... "Un dessert ?" La réponse est généralement non, on a le ventre plein, ce serait de la gourmandise. Mais qui, une fois le petit café servi, n'a pas soudainement eu envie d'un carré de chocolat, d'un petit biscuit trempé dans son café ? Et qui n'a pas senti la frustration de voir le café arriver avec seulement une sucrette ? ... Et la joie de voir de jolies mignardises imprévues se pointer ...?

D'où le concept ô combien intelligent du ... Café Gourmand !
Alors, pour le concours Nespresso, pour lequel vous pouvez voter (pour moi par exemple !), je me suis lancée dans un café Gourmand, fait de 2 petites mignardises un peu originales...

Recette du petit Cosi et ses mignardises insolites :


Pour la bouchée chocolat-avocat-bergamote :

  • 225 grammes de chocolat noir de couverture
  • 1 bergamote
  • 125 grammes de crème liquide
  • 250 grammes de sucre + 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 100 grammes de graines de sésame
  • 1 avocat
  • 1/2 petite banane
  • 125 grammes de crème liquide
  • 1 citron
  • quelques carrés de chocolat blanc
Cette recette est faite de 3 éléments : 2 plaques de nougatine, une ganache au chocolat et une chantilly à l'avocat. Pour la chantilly, pensez à mettre votre crème, vos batteurs, votre saladier au congélateur, voire vous préparer un saladier de glaçons si la pièce dans laquelle vous travaillez est un peu chaude. la chantilly montera mieux.
* Zestez la bergamote. Faites chauffer la crème épaisse et laissez-y infuser les zestes. (à faire avant la nougatine, pour que les arômes de la bergamote imprègnent bien la crème et donc la ganache).

Commençons par la nougatine ...
* Faites dorer la moitié des graines de sésame à sec dans une grande poêle. Réservez-les avec les autres graines.

* Faites chauffer le sucre dans une casserole à fond épais avec quelques gouttes de jus de citron (ça évite au sucre de cristalliser). Faites cuire jusqu'au caramel blond, sans qu'il ne prenne une odeur (et donc un goût!) de brûlé.

(attention, ça va aller vite, toute votre concentration doit maintenant être sur la nougatine)

* Hors du feu, ajoutez les graines de sésame, mélangez rapidement pour homogénéiser et versez sur une feuille de papier sulfurisée huilée, recouvrez d'une seconde feuille huilée et abaissez le caramel le plus finement possible. Il faut faire ça tant que le caramel est chaud et souple. dès qu'il refroidit, il sera dur et impossible à travailler. Au besoin, il faut le passer dans un four chaud pour retrouverune texture souple.

* Une fois la nougatine abaissée, découpez-là en plusieurs rectangles, de la taille que vous souhaitez.

* Réservez au sec, sans superposer les plaques (je vous garantis une mauvaise surprise sinon !)

Passons maintenant à la ganache au chocolat !
* Filtrez la crème, portez-la à ébullition et versez-là sur le chocolat préalablement râpé. Ajoutez le jus de la bergamote.

* Mélangez et versez dans un plat chemisé de papier sulfurisé, de façon à avoir une plaque d'environ 3 cm de haut.

* Réservez au frais plusieurs heures

Et terminons par la chantilly !
* Mixez la chair de l'avocat à la banane et au jus de citron avec une cuillère à café de sucre.

* Sortez la crème et les ustensiles du congélateur et montez la crème en chantilly.

* Réservez un peu de purée de fruits (pour la décoration), mélangez la chantilly à la purée d'avocat restante.

* Pour al décoration, faites fondre l'équivalent du poids de la purée de fruits réservée en chocolat blanc. Ajoutez la purée d'avocat.

Le montage : découpez la ganache en chocolat, placez une plaque de nougatine de part et d'autres, garnissez de chantilly et décorez avec la purée d'avocat





Pour la bouchée betterave-café :

  • 400 grammes de betterave cuite + 1 entière pour les chips
  • 80 grammes de beurre salé en pommade
  • 80 grammes de sucre
  • 140 grammes de farine
  • 6 grammes de levure
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe cacao en poudre non sucré
  • 1 expresso serré
  • 2 grammes d'agar-agar
  • 100 grammes de compote de pommes
D'abord les sablés bretons !
* Blanchissez les jaunes et le sucre puis incorporez le beurre pommade, et enfin la farine tamisée avec la levure.

* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à former une couche d'environ 1/2 centimètre. Mettez cette plaque au frais environ 1 heure.

* Taillez à l'emporte pièce à la taille voulue les palets. Personnellement, j'avais laissé les emportes pièces au four, de façon à être certaine d'avoir des bords nets. Mais deux autres techniques sont possibles, et à tester : tailler les morceaux dans la pâte crue, ou les tailler à mi cuisson...

* Enfournez à 190 °C pendant 10 à 15 minutes. Oui, la pâtisserie demande de la précision... Mais je ne connais pas votre four, alors jouez de votre expérience et de votre œil averti !

* Démoulez et laissez refroidir. ça a l'air friable ? pas de souci, en refroidissant le palet se tiendra !

La betterave maintenant
* Mixez la betterave cuite. Gardez 150 grammes pour la gelée, 250 grammes pour la truffe.

* Pour la gelée : Portez à ébullition avec un peu d'eau la betterave. Quand "ça bout" (en fait ça gicle, il faut touiller en permanence et porter un tablier intégral), versez l'agar-agar et maintenez l'ébullition au moins 1 minute. Hors du feu, ajoutez le café serré. J'ai choisi cette méthode tachante pour 2 raisons : l'agar-agar doit bouillir, mais pas le café... 

* Versez la future gelée dans un plat de façon à avoir une fine couche de gelée (idéalement plus fine que le palet breton cuit).

* Pour la truffe : mélangez la betterave mixée avec la compote de pomme, ajoutez le chocolat fondu, l’œuf et la farine.

* Remplissez des moules à pop cake et enfournez 10 minutes à 50°C. La préparation doit à peine cuire. Au besoin la mettre un peu au réfrigérateur après cuisson pour qu'elle prenne. dans l'idéal, c'est à faire la veille !

* Pour la tuile : râpez à la mandoline une betterave, saupoudrez les rondelles de sucre glace, et enfournez à 80°C environ 1 heure. Il faut bien dessécher les rondelles, pour les avoir croquantes. Et là, pas de secret... Plus c'est long, plus c'est bon ;) 

Montage : taillez la gelée à la taille des palets et déposez-là sur les palets. Disposez ensuite la truffe puis la tuile



1 commentaire:

  1. Dis dis, tu me le feras un jour ? Je bave d'envie devant la photo à chaque fois (et je pense que c'est un peu trop technique pour moi tout ça ^^).
    N'empêche, je pensais être pas trop mauvaise en pâtisserie, mais quand je vois tout ce que tu es capable de créer, je me sens un peu comme une petite crotte ^^
    (tu as l'intention de tenter "Le Meilleur Pâtissier" un jour ? Je pense que tu aurais toutes tes chances !)

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