30 juin 2014

Cheesecake tomme de brebis, miel, romarin glacé et figues fraîches

http://emancipations-culinaires.blogspot.com/2014/06/cheesecake-tomme-de-brebis-miel-thym.html


Les cheesecakes aux saveurs un peu corsées grâce à l'introduction dosée de fromages-qu'on-mange-d'habitude-avec-une-salade-et-un-verre-de-rouge vont devenir une habitude ... j'avais déjà proposé une recette de cheesecake à la tomme de Savoie qui avait pas mal plu, alors je continue dans ma lancée !
Pour cette recette, j'ai voulu retranscrire (revisiter pour rester dans le vocabulaire culinaire hype) la pas désagréable association Ossau Oraty/figues. Et les figues vont bien avec le miel. Et le romarin. Alors zou ! En cuisine !
La base de ce cheesecake, en dehors des ajouts de fromages bizarres, de fruits et autres miels est le duo-qui-marche : Kiri Petit Suisse !! C'est la petite leçon de cheesecake et plusieurs essais qui ont fait que je reste une inconditionnelle de cette base.

Un peu de matos pour cette recette : la forme que prend le cheesecake impose de prendre 1 cercle de 13 cm et un plus petit de  7,5 cm. Si les cercles sont trop grands, vous risquez d'avoir une version plus accidentée (mais délicieuse) de ce cheesecake.

Pour le biscuit de base au romarin :

  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine
  • 50 grammes de beurre + 75 grammes de beurre (saléééééé)
  • 30 feuilles de romarin frais

* Commencez par battre le jaune d’œuf avec le sucre.
* Au stade "ruban", ajoutez 100 grammes de farine type 55, puis 50 grammes de beurre salé mou.
* étalez l'appareil sur du papier sulfurisé, puis enfournez 15 minutes à 180°C. Pas la peine de s'enquiquiner à faire de beaux biscuits, il faudra broyer le sablé.
 * Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, brisez là et mixez la finement avec 30 feuilles de romarin frais ciselé.
* Incorporez alors 75 grammes de beurre doux fondu.
 * Etalez finement la préparation sur une bande de papier sulfurisé de 41 cm de long (périmètre du cercle à pâtisserie) et de 4,5 cm de large (hauteur du cerle)
- Tapisser les rebords d'un cercle à pâtisserie de 13 cm de diamètre avec la bande de papier sulfurisé recouvert de la pâte à biscuit.
- Réservez au frais : ça permettra au biscuit de bien rester vertical à la cuisson. de ne pas s’affaisser.

Pour l'appareil à cheesecake :

  • 40 grammes de Kiri
  • 60 grammes de Petit Suisse
  • 80 grammes de tomme de brebis râpée
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à soupe de miel de romarin

* Dans une casserole faites fondre sur feu doux les fromages.
* Ajoutez 1 œuf battu et une cuillère à soupe de miel de romarin.
* Passez la préparation au chinois pour avoir un appareil lisse et éviter les gros bouts de tomme-pas-bien-fondue en bouche
* Sortez le cercle de 13 cm du réfrigérateur et posez-le sur sur plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et placez un emporte-pièce de 7,5 cm dans le cercle. L'idée c'est de ne pas le centrer pour donner une fore sympa qu cheesecake, et de s'assurer aussi que la base va tenir et la "clé de voute" ne pas peser. Sinon accident.
* Versez l'appareil à cheesecake entre les 2 cercles. Avec un cercle central plus petit, je pense qu'il est possible de rajouter une couche externe de biscuit...
* Enfournez 45 minutes à 160°C.
* Laissez refroidir avant de démouler : le cheesecake va bien durcir et avoir de la tenue.
* Placez le cheesecake à plat 1 heure au congélateur avant de le dresser : l'idée n'est pas de le congeler, mais de faire en sorte qu'il tienne debout. Trop tiède ou dans une pièce trop chauffée, il risque l'effet Tour de Pise.

Pour le romarin glacé :

* Trempez des tiges de romarin frais dans un blanc d’œuf battu puis dans du sucre glace.
* Passez au four pendant 5 minutes à 150°C puis laissez sécher dans le four.
Et ça se maaaange ! Le romarin a un goût fort, mais cuisiné ainsi, il devient croquant et sucré et se mange tout seul !

Dressage : Sortez le cheesecake du congélateur, et placez le délicatement à la verticale, avec la partie la plus fine au dessus. Coupez des figues fraîches en quartiers, imbibez la au pinceau de miel de romarin dilué dans une cuillère à soupe d'eau chaude et disposez-les sur le cheesecake

J'ai présenté cette recette au concours du magazine Fou de Patisserie

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