11 sept. 2015

Fantastik Abricot Chocolat Balsamique Amande et Lavande

http://emancipations-culinaires.blogspot.com/2015/09/fantastik-abricot-chocolat-balsamique.html
... Oui oui, tout ça ! Après un premier essai de Fantastik à ma Michalak, j'ai retenté l'expérience... Eh bah c'est toujours aussi sympa ! Surtout à faire ! A déguster aussi, mais les yeux sont déjà conquis quand la première bouchée arrive !
Cette fois, j'avais des abricots, dont certains par très présentable...un bouquet de lavande trainait... un anniversaire en vue...du coup du coup, Action !!

Et me voilà partir pour faire une ganache montée au chocolat noir et vinaigre balsamique (ça évite d'avoir une ganache trop sucré, et c'est vraiment subtil !), une chantilly mascarpone à l'extrait d'amande amère, une fine gelée d'abricot (les moches), des abricots frais (les beaux)... le tout sur un sablé breton à la lavande !

Pour la base sablée : 

c'est la même base que pour lé précédent Fantastik, à savoir un sablé breton auquel j'ai rajouté les fleurs séchées de 10 brins de lavande. Je les ai mixées et ajoutées au sablé avant de le cuire.

Pour la gelée d'abricot :

- 250 gr d'abricots bien mûrs (poids sans les noyaux)
- 50 gr de sucre roux
- 15 cL de bière blonde (ips)
- 2 gr d'agar-agar

* Mettre les abricots coupés en petits morceaux, le sucre et la bière à compoter à feu moyen pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.
* Mixez, puis remettez sur le feu.
* Ajoutez l'agar-agar, portez à ébullition pendant 1 minute.
* Laissez prendre la gelée au frais.
* Quand elle est prise, mixez-là à nouveau de façon à obtenir un gel fluide, et placez la dans une grosse seringue à pâtisserie, ou une poche à douille avec un touuut petit embout

Pour la ganache : 

- 125 gr de chocolat noir à plus de 70 %
- 25 gr de chocolat à plus de 90 % (voire du 99 % pour les courageux du palais !)
- 125 gr de crème liquide
- 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

* Hachez le chocolat.
* Portez à ébullition la crème, et versez-là en 3 fois sur les copeaux de chocolat en fouettant de façon à faire une légère émulsion.
* Ajoutez le vinaigre balsamique et mélangez à nouveau.
* Laissez refroidir au frais.
* Avant de dresser, mixez la ganache, pour la faire monter, et placez-là dans une poche à douille avec un embout cannelé

Pour la chantilly : 

- 75 gr de crème liquide
- 50 gr de mascarpone
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
- 1 cuillère à soupe d'amandes en poudre

* 1/2 heure avant de faire la chantilly, placez un grand bol, les batteurs et les crèmes au congélateur
* Sortez le tout, mélangez les crèmes et ... battez, jusqu'à avoir une chantilly. Sur la fin, toujours au batteur, ajoutez l'extrait d'amandes
* à la spatule, ajoutez la poudre d'amandes, et placez la chantilly dans une poche à douille à embout lisse

Dressage : là, il faut maintenant être créatif ! Je conseille de commencer par la ganache au chocolat, en faisant des tas de taille moyenne un peu partout... Passez ensuite à la chantilly, dans les trous, et finissez par la gelée, là où on verrait encore le biscuit. Et pour terminer, ajoutez des tranches d'abricots frais, et parsemez de fèves de cacao !!

Et si comme moi il vous reste des chutes... hop, des verrines, un peu de menthe ciselée pour une note fraîche, et le tour est joué !






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